Một bộ đồ bếp làm được ba việc: giữ vệ sinh cho thức ăn, cho biết ai đứng ở vị trí nào, và chặn bớt giọt dầu bắn lên da. Nó không làm được việc thứ tư mà nhiều lời rao hàng gán cho nó: chống cháy. Phân biệt rõ ba việc đầu với việc thứ tư giúp bếp chọn đúng đồ và không ảo tưởng về mức bảo vệ mình đang có.

Quần Áo Đầu Bếp Xếp Vào Nhóm Đồng Phục Ngành Ăn Uống

Về bản chất, đây là đồng phục nghề nghiệp, không phải phương tiện bảo vệ cá nhân theo nghĩa kỹ thuật. Đồ bảo hộ chống cháy thật dùng vải đã xử lý hoặc sợi chịu nhiệt chuyên biệt, phải qua thử nghiệm theo bộ tiêu chuẩn riêng và có hồ sơ chứng nhận đi kèm. Vải cotton hay kaki may áo bếp không thuộc nhóm đó.

Nói vậy không có nghĩa bộ đồ bếp vô dụng trước nhiệt. Một lớp vải dày, khô và phủ kín vẫn làm chậm đường đi của giọt dầu nóng tới da, đủ để người mặc kịp phản xạ gạt ra. Đó là giảm nhẹ hậu quả va chạm thường ngày, không phải chống cháy.

Khi vị trí làm việc có mối nguy thật sự, phải cấp thêm trang bị riêng chứ không trông vào bộ đồng phục:

Lấy khay ra khỏi lò nướng công nghiệp, bưng nồi nước sôi: cần găng tay chịu nhiệt đúng loại nhiệt và đúng thời gian tiếp xúc.
Khu rửa dùng hoá chất tẩy mạnh: cần tạp dề chống thấm và găng cao su dài cổ.
Kho lạnh âm sâu: cần áo chống lạnh chuyên dụng, áo bếp không giữ ấm được.
Vị trí có nhiều mối nguy cơ học hoặc hoá chất: tham chiếu cách chọn quần áo bảo hộ theo mối nguy của từng vị trí.

Vì Sao Áo Bếp Cài Khuy Đôi Và Cổ Đứng

Kiểu áo hai hàng khuy không phải để cho đẹp. Nó giải ba bài toán rất cụ thể của gian bếp.

Lật vạt: khi vạt đang cài bị dính sốt hoặc dầu, người mặc cài sang hàng khuy bên kia để lộ mặt vải sạch, kịp ra chào khách mà không phải thay cả bộ.
Lớp vải chồng đôi: phần thân trước có hai lớp, dày gấp đôi đúng vùng hứng dầu bắn từ chảo.
Cởi nhanh: khuy vải thắt nút hoặc khuy bấm cho phép giật toạc áo ra khi bị đổ chất lỏng nóng lên người, điều không làm được với khoá kéo.

Khuy nhựa và khuy vải phổ biến hơn khuy kim loại, vì kim loại hấp nhiệt và nóng lên khi đứng gần bếp lửa. Cổ đứng che phần cổ khỏi hơi nóng bốc lên từ nồi, đồng thời giữ dáng áo khi người mặc cúi xuống liên tục. Tay dài truyền thống che cẳng tay, vùng hay bị dầu bắn nhất.

Vị trí túi cũng đi theo cùng logic đó. Áo bếp đúng chuẩn không đặt túi ở thân trước phía dưới, vì vật trong túi có thể rơi xuống thức ăn khi cúi. Túi bút thường nằm ở bắp tay trái. Quần bếp cũng thường dùng cạp lưng chun có dây rút thay vì khoá, để cởi nhanh và để vừa với nhiều vóc dáng trong cùng một cỡ.

Vải Cotton, Peco Và Kaki Trong Gian Bếp Nóng Ẩm

Ba nhóm vải thường được chào khi đặt đồng phục bếp là cotton, vải pha polyester với cotton thường gọi là peco, và kaki. Kaki là tên kiểu dệt chéo chứ không phải tên sợi, nên vẫn phải hỏi thêm kaki dệt từ sợi gì.

Cotton: hút ẩm tốt, thoáng, chịu được giặt nước nóng nhiều lần. Nhược điểm là lâu khô, dễ nhăn và co sau vài lần giặt đầu.
Polyester: nhanh khô, giữ màu, ít nhăn, nhưng hút ẩm kém nên bí khi đứng bếp lâu. Đây là sợi nhiệt dẻo, gặp nhiệt cao thì mềm chảy, nên tỷ lệ polyester quá cao không hợp với vị trí đứng bếp lửa lớn.
Peco: dung hoà hai bên, là lựa chọn phổ biến nhất. Với khu vực nóng, nên nghiêng tỷ lệ về phía cotton.

Màu sắc cũng là quyết định kỹ thuật chứ không chỉ là thẩm mỹ. Màu trắng phản xạ bớt nhiệt bức xạ và làm lộ vết bẩn ngay lập tức, giúp quản lý nhìn ra ai cần thay đồ. Màu đen giấu bẩn, nhưng giấu luôn cả vết bẩn đáng lẽ phải thay, nên bếp dùng đồ tối màu cần quy định lịch thay theo ca thay vì thay theo cảm tính.

Phân Vai Trang Phục Theo Vị Trí Trong Bếp

Trong một gian bếp đông người, đồng phục còn làm nhiệm vụ phân tuyến. Nhìn màu áo là biết ai được phép chạm vào thực phẩm ăn liền, ai chỉ làm khu sơ chế, ai từ khu rửa đi sang. Đây là một biện pháp kiểm soát nhiễm chéo rất rẻ tiền.

Bếp trưởng và bếp phó: áo dài tay, mũ cao hoặc mũ riêng, thường thêu tên để khách và nhân viên nhận ra ngay.
Đầu bếp đứng tuyến: ưu tiên vải thoáng, tay có thể xăn gọn, tạp dề dài qua gối.
Bếp bánh và khu lạnh: môi trường mát hơn, cần lớp giữ ấm nhẹ và vải ít xơ để không rụng bông vào bột.
Phụ bếp và khu rửa: ưu tiên đồ dễ giặt, kèm tạp dề chống thấm và giày đế chống trơn.
Bếp mở trước mặt khách: yêu cầu thẩm mỹ nặng hơn, thường may theo bộ đồng bộ với phục vụ bàn.

Mũ liên quan trực tiếp tới kiểm tra vệ sinh. Mục tiêu duy nhất của nó là giữ tóc không rơi vào thức ăn, nên mũ cần ôm đủ chặt và che hết chân tóc phía trước. Mũ cao kiểu cổ điển đẹp trên ảnh nhưng ít bám, nhiều bếp chọn mũ vải thấp hoặc mũ lưới trai cho ca dài.

Với khách sạn và nhà hàng lớn, bộ đồ bếp chỉ là một mảnh trong hệ đồng phục nhà hàng khách sạn theo từng bộ phận. Nên lên bảng màu chung ngay từ đầu để không rơi vào cảnh mỗi đợt đặt lại ra một sắc trắng khác nhau.

Xử Lý Vết Dầu Mỡ Và Vòng Đời Một Bộ Đồ Bếp

Vết bẩn trong bếp chia làm hai loại và cách xử lý ngược nhau. Vết dầu mỡ cần nước ấm và chất tẩy có tính kiềm để cắt dầu. Vết gốc đạm như máu, sữa, lòng trắng trứng thì phải xả nước lạnh trước, vì nước nóng làm đông đạm và khoá vết bẩn vào sợi vải.

Giặt ngay sau ca thay vì dồn cuối tuần. Dầu để lâu bị oxy hoá và chuyển thành vết ố vàng không tẩy ra được.
Ngâm riêng đồ trắng và đồ màu. Chất tẩy gốc clo dùng thường xuyên sẽ làm vải màu bạc và làm sợi yếu đi.
Phơi nơi thoáng gió. Phơi nắng gắt kéo dài làm sợi giòn và làm ố vàng phần nách áo trắng.
Là ở nhiệt độ hợp với vải pha. Bàn là quá nóng làm mặt vải polyester bóng lên và không phục hồi được.
Mỗi người nên có tối thiểu ba bộ luân phiên để không phải mặc lại đồ chưa khô hẳn.

Dấu hiệu nên loại một bộ đồ khá rõ: vải mỏng đi thấy ánh sáng qua, đường may bục ở nách hoặc sườn, khuy tuột liên tục, hoặc vết ố không còn tẩy được. Giữ lại một bộ đã mỏng để tiết kiệm là đánh đổi sai, vì chính lớp vải dày mới là thứ giữ giọt dầu lại.

Đặt May Đồng Loạt Cho Nhà Hàng Và Chuỗi Bếp

Đặt số lượng lớn khác hẳn mua lẻ vài bộ. Sai sót ở khâu chuẩn bị sẽ nhân lên theo số người, nên nên làm tuần tự vài bước trước khi chốt.

Lấy số đo thật của từng người thay vì suy từ cỡ áo thun. Bảng cỡ giữa các xưởng may không giống nhau.
Chừa cữ vận động ở nách và vai, vì đầu bếp giơ tay cao và với xa liên tục suốt ca.
May mẫu một bộ, mặc thử trọn một ca rồi mới duyệt sản xuất hàng loạt.
Yêu cầu kiểu mũi may bền ở đường chịu lực. Hệ phân loại và gọi tên các kiểu mũi may được quy ước trong ISO 4915, rất tiện để nói chuyện chính xác với xưởng.
Thêu logo bằng chỉ chịu giặt nóng. Logo in nhiệt thường bị bỏng và bóc sau vài chục lần giặt công nghiệp.
Đặt dư một phần cho người mới và cho bộ hỏng giữa kỳ, kèm ghi lại mã vải để đợt sau không lệch màu.

Toàn bộ hạng mục đi kèm như áo, quần, tạp dề và mũ nằm chung trong nhóm đồng phục bếp. Mua trọn bộ cùng một đợt dễ đồng màu hơn là góp nhặt từng món ở nhiều nơi, và cũng dễ tính vòng luân phiên giặt ủi hơn.

Quy Tắc Vệ Sinh Gắn Với Bộ Đồ Bếp

Đồng phục bếp chỉ phát huy tác dụng khi đi kèm vài quy tắc sử dụng. Thiếu các quy tắc này, bộ đồ đẹp vẫn trở thành phương tiện mang vi sinh vật đi khắp nơi trong khu chế biến.

Thay Đồ Ở Đúng Chỗ

Bộ đồ bếp nên được mặc vào tại phòng thay đồ và cởi ra cũng tại đó. Mặc sẵn từ nhà đi tới chỗ làm nghĩa là quần áo đã đi qua đường phố, xe buýt, quán cà phê trước khi bước vào khu chế biến. Phòng thay đồ cần tách riêng khu để đồ cá nhân và khu treo đồ đồng phục sạch, hai bên không chạm nhau.

Tạp Dề Là Món Cởi Ra Trước Nhất

Tạp dề hứng nhiều thứ nhất trong ca nên cũng bẩn nhất. Nguyên tắc dễ nhớ là cởi tạp dề trước khi rời khu chế biến, kể cả khi chỉ ra ngoài vài phút, và tuyệt đối cởi trước khi vào nhà vệ sinh. Không treo tạp dề chung với đồ sạch, không lấy tạp dề lau tay, vì lau tay lên tạp dề chính là chuyển ngược vết bẩn về da.

Tay Áo, Móng Tay Và Trang Sức

Tay áo xắn quá cao làm mất lớp che cẳng tay, nhưng tay áo buông xuống mặt bàn chế biến thì quét bẩn qua thực phẩm. Cách xử lý là xắn tới ngang khuỷu và giữ nguyên trong suốt ca. Đồng hồ, nhẫn và vòng tay đều là chỗ giữ cặn thức ăn mà rửa tay thường không tới được, nên cất chúng cùng đồ cá nhân từ đầu ca.

Cuối cùng là lịch thay đồ. Một bộ đồ bếp không tính bằng ngày mà tính bằng tình trạng: dính nước sốt, dính máu thịt sống, ướt đẫm mồ hôi thì thay ngay bất kể mới mặc bao lâu. Muốn quy tắc này chạy được, kho phải luôn có sẵn bộ sạch dự phòng ngay tại khu thay đồ, chứ không nằm trong tủ khoá của quản lý.