Đồng Phục Bếp – Những Điều Bạn Chưa Biết Về Đồng Phục Này

Trong một khu bếp đông người, người quản lý cần nhìn một lượt là biết ai đang ở vị trí nào, và nhân viên mới cần biết hỏi ai khi có sự cố. Đồng phục bếp theo cấp bậc giải quyết đúng việc đó bằng một vài quy ước đơn giản trên mũ, khăn và áo. Bài này đi qua các quy ước đó và cách biến chúng thành một bản quy định dùng được.

Bếp Chuyên Nghiệp Chia Cấp Bậc Ra Sao

Cách chia phổ biến ở nhà hàng và khách sạn gồm người đứng đầu khu bếp, cấp phó, các tổ trưởng phụ trách từng nhóm món, đầu bếp đứng chảo, phụ bếp và nhân sự khu sơ chế. Cơ sở nhỏ có thể gộp vài cấp, nhưng thứ tự trách nhiệm vẫn giữ nguyên và vẫn cần nhìn ra được từ ngoài.

Đồng phục là cách rẻ nhất để hiển thị thứ tự đó. Khác với bảng tên phải đến gần mới đọc được, một chiếc mũ cao hơn hay chiếc khăn khác màu nhìn thấy từ đầu bên kia bếp. Trong lúc cao điểm ồn ào, đó là khác biệt thực tế chứ không phải chuyện hình thức.

Mũ Nói Lên Vị Trí Nhưng Không Phải Quy Định Bắt Buộc

Theo thông lệ nghề, mũ càng cao và càng nhiều nếp gấp thì cấp bậc càng cao; phụ bếp đội mũ ngắn và ít nếp hơn. Đây là quy ước được nhiều bếp áp dụng, không phải điều khoản bắt buộc của bất kỳ văn bản nào. Mỗi cơ sở có thể tự đặt ra cách riêng, miễn là nhất quán.

Về công năng, mọi kiểu mũ đều phải làm được một việc: giữ tóc không rơi vào thức ăn. Với người tóc dài hoặc với khu sơ chế cần che kín hơn, nhiều bếp dùng thêm mũ trùm đầu cho khu sơ chế lót bên trong. Khi chọn mũ phân cấp, đừng để yêu cầu về hình thức lấn át yêu cầu che tóc.

Màu Khăn Và Màu Áo Dùng Để Phân Cấp

Khăn quấn cổ là món dễ đổi màu nhất và rẻ nhất, nên nhiều bếp dùng chính nó làm dấu hiệu cấp bậc. Công dụng gốc của chiếc khăn là thấm mồ hôi chảy xuống cổ khi đứng bếp nóng và giữ ấm vùng cổ khi phải bước vào kho đông. Đây là vật dụng tiện nghi, không phải vật tư y tế.

Màu áo cũng được dùng để phân nhóm, thường theo khu vực hơn là theo cấp: khu bếp nóng một màu, khu bánh một màu, khu sơ chế một màu. Cách này giúp phát hiện nhanh khi có người đi từ khu bẩn sang khu sạch mà chưa thay đồ, một rủi ro vệ sinh thực tế trong bếp đông.

Bếp Trưởng Cần Gì Khác Với Phụ Bếp

Người đứng đầu khu bếp ra khỏi bếp nhiều hơn: gặp khách, tiếp nhà cung cấp, dự họp. Vì vậy chiếc áo của vị trí này thường được may khéo hơn, có thêm thêu tên và giữ phom tốt hơn. Đó là khoản đầu tư có lý, vì chiếc áo đó xuất hiện trước khách nhiều nhất.

Ngược lại, phụ bếp và nhân sự khu rửa cần áo hao được: vải chịu giặt nhiều, ít chi tiết trang trí, số lượng dư nhiều hơn. Đặt cùng một chất lượng áo cho mọi vị trí là cách tiêu tiền không hiệu quả: vị trí này thừa, vị trí kia thiếu.

Khu Sơ Chế Và Khu Rửa Có Yêu Cầu Riêng

Hai khu này ướt và trơn hơn phần còn lại của bếp. Trang phục ở đây ưu tiên khả năng cản nước và dễ lau rửa hơn là phom dáng. Tạp dề dài, ống tay gọn và giày bảo hộ chống trượt cho sàn bếp là ba món bắt buộc, và chúng không được coi là đồ tùy chọn theo cấp bậc.

Riêng với cơ sở đang duy trì hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, trang phục và quy định thay đồ nằm trong nhóm biện pháp kiểm soát vệ sinh cá nhân; có thể tham khảo phần giới thiệu về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000 để đặt quy ước cấp bậc trong đúng khung kiểm soát chung.

Ghi Quy Ước Cấp Bậc Thành Văn Bản Của Cơ Sở

Quy ước truyền miệng trôi rất nhanh khi nhân sự thay đổi. Một trang giấy dán ở phòng thay đồ là đủ: liệt kê từng vị trí, kiểu mũ tương ứng, màu khăn, màu áo và kiểu tạp dề. Kèm theo ảnh chụp một người mặc đủ bộ ở mỗi cấp, vì ảnh dễ hiểu hơn chữ.

Bản quy ước này cũng là tài liệu gửi cho xưởng may khi đặt đợt mới. Nhờ nó, người đặt hàng không phải nhớ lại “lần trước khăn của tổ trưởng màu gì”, và cũng tránh được chuyện mỗi đợt lại lệch đi một chút cho đến khi quy ước không còn ý nghĩa.

Đặt Số Lượng Theo Cấp Bậc Thay Vì Chia Đều

Mỗi cấp hao đồ khác nhau. Người đứng chảo và nhân sự khu rửa bẩn áo nhanh nhất; cấp quản lý bếp ít dính dầu hơn nhưng cần áo luôn sạch vì hay ra ngoài. Vì vậy số bộ cấp nên tính riêng cho từng nhóm, thay vì lấy một con số chung nhân với quân số.

Khăn và tạp dề nên đặt dư nhiều hơn áo, vì đây là hai món thay giữa ca. Mũ thì ngược lại, hao chậm nhưng dễ mất dáng nếu gấp sai, nên đặt vừa đủ và hướng dẫn cách cất. Toàn bộ đồng phục cho khu bếp nên đặt cùng một đợt để các cấp không lệch tông khi đứng cạnh nhau.

Nếu bếp của bạn đang chưa có quy ước nào, hãy bắt đầu bằng phần dễ nhất: chọn hai màu khăn cho hai nhóm trách nhiệm, dán bản quy ước ở phòng thay đồ, rồi bổ sung dần các cấp còn lại ở đợt đặt sau. Làm từng bước như vậy dễ duy trì hơn là đổi toàn bộ cùng lúc.

Bếp Mở Cho Khách Nhìn Thấy Thì Quy Ước Đổi Ra Sao

Mô hình bếp mở đặt toàn bộ khu chế biến trong tầm mắt thực khách, và điều đó thay đổi vai trò của bộ đồng phục. Nó không còn chỉ là công cụ nội bộ để phân vai, mà trở thành một phần của trải nghiệm khách hàng. Những chi tiết trước kia không ai để ý, như mặt sau chiếc áo hay chiếc tạp dề đã ố, nay đều bị nhìn thấy.

Ở mô hình này, các quy ước cấp bậc nên được đơn giản hoá bớt. Khách không đọc được ý nghĩa của số nếp mũ, nhưng họ nhận ra sự lộn xộn nếu mỗi người mặc một kiểu. Cách nhiều nơi làm là giữ đúng hai mức nhận biết trong tầm nhìn của khách, còn các cấp chi tiết hơn thì chuyển sang bảng tên đeo ngực.

Tần suất thay đồ giữa ca cũng phải tăng lên. Một chiếc áo dính dầu ở bếp kín chỉ là chuyện nội bộ; ở bếp mở, nó nằm trong tầm mắt khách suốt bữa ăn. Điều này đẩy số bộ cần cấp cho mỗi người lên cao hơn so với bếp truyền thống, và cần được tính vào ngân sách ngay từ khi thiết kế mặt bằng.

Cuối cùng là chuyện ánh sáng. Khu bếp mở thường được chiếu sáng mạnh hơn khu bàn ăn để khách nhìn rõ thao tác, và ánh sáng mạnh làm lộ mọi vết ố cùng mọi sắc trắng đã ngả vàng. Khi chọn màu áo cho mô hình này, nên xem mẫu vải ngay dưới đúng loại đèn sẽ lắp, chứ không xem trong kho hay trong văn phòng.

Với bếp mở, nên cân nhắc thêm một bộ dự phòng đặt ngay cạnh khu vực làm việc thay vì để trong kho. Thời gian đi lấy áo sạch càng dài thì khả năng nhân viên tiếp tục mặc chiếc áo đã bẩn càng cao. Một tủ nhỏ đặt ở lối ra vào bếp, có phân ngăn theo cỡ, giải quyết được phần lớn tình huống này.

Cũng nên rà lại quy ước tạp dề. Ở bếp kín, tạp dề chủ yếu để che bẩn; ở bếp mở, nó còn là phần khách nhìn thấy nhiều nhất vì nằm ngang tầm mắt qua quầy. Nhiều nơi chọn dùng tạp dề tối màu cho toàn bộ khu bếp mở và giữ màu phân cấp ở khăn quấn cổ, nơi vết bẩn ít bám hơn.

Khi cơ sở có thêm bếp phụ hoặc mở thêm điểm bán, quy ước cấp bậc cần được sao lại nguyên vẹn thay vì để mỗi nơi tự đặt. Hai bếp cùng thương hiệu mà dùng màu mũ khác nhau sẽ gây nhầm lẫn khi nhân sự luân chuyển, và khách quen đi giữa hai cơ sở cũng nhận ra sự thiếu nhất quán. Bản quy ước nên do một người giữ và cấp cho bếp mới cùng lúc với đơn đặt đầu tiên; mỗi lần sửa nên ghi ngày để các cơ sở biết bản nào mới nhất.