Phần lớn nhà hàng đặt đồng phục bếp theo đầu người: mười nhân sự thì đặt mười bộ. Cách tính đó luôn thiếu, vì bếp là nơi quần áo bẩn giữa ca chứ không phải cuối ca. Bài viết này bàn về định mức cấp phát đồng phục bếp: tính theo số ca thay vì theo đầu người, luân phiên giặt thế nào, và khi nào thì phải loại một bộ ra khỏi vòng sử dụng.
Lợi Ích Của Việc Mặc Đồng Phục Bếp
Tiêu chuẩn ăn uống ngày nay không dừng ở món ngon. Khách còn nhìn vào cách bếp được tổ chức và cách nhân viên ăn mặc khi chế biến. Đồng phục bếp là một phần của câu trả lời đó: nó thống nhất cách ăn mặc của cả tổ bếp và đặt ra một chuẩn vệ sinh chung.
Giữ Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm
Khi toàn bộ nhân viên mặc trang phục giống nhau, đồ cá nhân ít bị mang vào khu chế biến hơn. Đồ bếp thường được thiết kế tay dài, cổ cao để hạn chế mồ hôi, tóc và bụi rơi vào thức ăn. Đây vừa là cách làm hài lòng khách, vừa tránh những rắc rối khi có đoàn kiểm tra.
Thể Hiện Sự Chuyên Nghiệp Của Nhà Hàng
Mỗi người trong bếp phụ trách một khâu khác nhau, nhưng bộ đồng phục đặt họ vào cùng một đội. Với các bếp mở cho khách nhìn vào, sự đồng điệu về trang phục còn là một phần của trải nghiệm dịch vụ, giúp khách nhận ra ngay ai đang làm việc ở khu nào.
Bảo Vệ Người Đầu Bếp
Đầu bếp làm việc ở nhiệt độ cao, liên tục tiếp xúc với lửa, dao và dầu nóng. Áo tay dài bằng vải dày dặn là lớp chắn đầu tiên khi dầu bắn. Lớp chắn đó có giới hạn của nó: vải kaki hay cotton thông thường không phải vải chống cháy và không chịu được lửa trực tiếp. Nếu bếp của bạn có công đoạn làm việc với ngọn lửa lớn, hãy trang bị riêng đồ chịu nhiệt đúng chuẩn thay vì trông chờ vào áo bếp thường.
Vì Sao Không Cấp Đồng Phục Bếp Theo Đầu Người
Ở khối văn phòng, một người hai bộ là đủ vì áo chỉ bẩn theo ngày. Trong bếp thì khác: một vệt dầu bắn hoặc một lần đổ nước sốt là phải thay ngay giữa ca, không chờ hết giờ. Vì vậy đơn vị tính đúng không phải “số người” mà là số lượt mặc trong một chu kỳ giặt.
Ba biến số quyết định con số cuối cùng: số ca chạy trong ngày, thời gian một bộ quay vòng từ lúc cởi ra đến lúc khô và sẵn sàng, và tần suất phải thay đột xuất của từng vị trí. Bếp nướng và bếp chiên có tần suất thay cao hơn hẳn khu sốt và khu bánh, nên hai nhóm này không thể cấp cùng một định mức. Ghi ba biến số này ra giấy trước khi gọi cho xưởng may, vì xưởng chỉ báo giá theo số lượng bạn đưa ra chứ không tính hộ.
Mỗi Món Trong Bộ Cần Số Lượng Khác Nhau
Sai lầm phổ biến thứ hai là cấp trọn bộ theo tỉ lệ một đổi một. Thực tế từng món bẩn với tốc độ rất khác nhau:
| Món | Mức cấp gợi ý cho một người | Lý do |
|---|---|---|
| Tạp dề | Nhiều nhất trong bộ | Hứng gần như toàn bộ vết bẩn, thay vài lần một ca |
| Áo bếp | Ba bộ: mặc, giặt, dự phòng | Phải đổi khi bị đổ hoặc khi ra tiếp khách |
| Mũ | Ngang áo hoặc nhiều hơn | Thấm mồ hôi trán, phải giặt hằng ngày |
| Khăn quàng cổ | Ngang mũ | Định vị ngay vùng đổ mồ hôi nhiều nhất |
| Quần | Ít nhất hai | Ít dính hơn áo, nhưng vẫn cần luân phiên |
Nhiều nhà hàng chỉ quy định màu quần chứ không cấp quần, riêng áo thì bắt buộc đồng bộ. Cách này giảm chi phí nhưng dễ sinh lệch tông khi đứng cạnh nhau ở bếp mở, nên nếu áp dụng thì phải phát mẫu màu cụ thể cho nhân viên tự mua. Bộ áo đầu bếp kèm quần bán theo set giải quyết được chuyện này vì cả hai món đã cùng lô vải.
Cấp Phát Và Luân Phiên Đồng Phục Bếp Theo Ca
Một bếp chạy hai ca cần ít nhất ba áo cho mỗi người: một đang mặc, một đang giặt, một dự phòng để thay giữa ca khi bị đổ. Riêng tạp dề nên cấp dư hơn vì đây là món bẩn nhanh nhất. Để hàng không thất lạc, hãy thêu mã size và mã bộ phận ở cổ áo thay vì viết bút.
Nên dựng một sổ cấp phát đơn giản: ngày giao, số bộ, size, người nhận và chữ ký. Sổ này không phải thủ tục hình thức: nó cho biết mỗi bộ đã dùng bao lâu, nhờ đó bạn biết được tuổi thọ thực tế của lô vải đang dùng và tính được ngân sách thay mới cho năm sau. Với quán đông nhân sự thời vụ, nên tách riêng một cụm đồng phục “dùng chung” có đủ các size phổ biến, giặt và trả về kho sau mỗi ca, thay vì giao hẳn cho người làm vài buổi.
Giặt Đồ Bếp: Tách Lô, Ngâm Dầu Và Ngưỡng Nhiệt
Tách riêng đồ bếp với đồng phục các bộ phận khác, ngâm vết dầu bằng nước ấm pha nước rửa chén trước khi cho vào máy, và tránh thuốc tẩy mạnh vì sợi sẽ mục dần. Áo đã ố vàng ở cổ và nách nên thay cả đợt để tổ bếp không bị lệch màu khi đứng cạnh nhau.
Ngưỡng nhiệt là chỗ hay bị làm bừa. Giặt nóng giúp phân giải mỡ tốt hơn, nhưng mỗi loại vải có giới hạn riêng, vượt qua là vải co và hình thêu bị rút chỉ. Nhãn giặt in theo bộ ký hiệu của ISO 3758 nói rõ nhà sản xuất cho phép giặt ở mức nhiệt nào, vắt ra sao và có được sấy hay không; hãy yêu cầu xưởng may gắn nhãn này vào từng bộ và gửi kèm bản hướng dẫn cho bộ phận giặt là, nhất là khi thuê giặt ngoài.
Khi Nào Phải Loại Một Bộ Ra Khỏi Vòng Sử Dụng
Một bộ đồng phục bếp hỏng theo kiểu khác áo văn phòng: nó hiếm khi rách, mà xấu dần đến mức không còn đứng được trước khách. Bốn dấu hiệu nhìn thấy được báo hiệu đã đến lúc loại bỏ: vùng cổ và nách ố vàng không tẩy được; nền vải xám đi so với bộ mới cùng mã; vết dầu cũ đã qua ủi nên gần như không tẩy lại được; và cúc hoặc nút thắt bị thay bằng loại khác màu sau vài lần sửa.
Nguyên tắc nên áp dụng là loại bỏ theo đợt chứ không theo từng chiếc. Khi một người được đổi áo mới trong khi cả tổ vẫn mặc áo cũ, sự chênh màu lộ ra ngay ở bếp mở và trông còn tệ hơn là cả tổ cùng cũ. Ghi ngày đưa vào sử dụng lên nhãn bên trong để sau này quyết định thay cả lô có căn cứ. Đồng phục bếp loại ra còn lành có thể chuyển sang làm đồ khu sơ chế hoặc giẻ lau, nhưng không để lẫn trở lại tủ đồ sạch.
Ba Điểm Cần Chốt Khi Đặt Đồng Phục Bếp
- Thành phần và định lượng vải: yêu cầu ghi rõ trong báo giá thay vì chỉ viết “kaki” hoặc “kate” chung chung, vì cùng một tên gọi có nhiều mức chất lượng.
- Bảng size thực tế: lấy số đo vòng ngực và dài tay từng người, đặc biệt với áo tay dài cổ cao vì chật tay là không thao tác được.
- Khả năng đặt bổ sung: hỏi trước xưởng có giữ lô vải để may thêm trong bao lâu, vì bếp là nơi thay người khá thường xuyên.
Ba mục này nên nằm trong hợp đồng chứ không chỉ trao đổi qua tin nhắn. Khi đặt đồ cho cả cơ sở, hãy chốt đồng phục khu bếp cùng lúc với đồng phục nhà hàng của khối phục vụ, vì hai khối đứng cạnh nhau trong mắt khách. Việc cần triển khai ngay: đếm số ca và tần suất thay của từng khu; tính định mức riêng cho tạp dề, mũ và khăn; lập sổ cấp phát có ngày và chữ ký; đặt ngân sách thay theo đợt thay vì thay lẻ từng chiếc.
Chi Phí Một Bộ Đồng Phục Bếp Nên Tính Theo Tháng
Báo giá của xưởng chỉ nói tiền may một bộ, trong khi thứ quyết định ngân sách cả năm lại là số lần bộ đó phải thay cộng với chi phí giữ nó sạch. Con số đáng dùng để so sánh vì thế là chi phí chia cho số tháng bộ đồ còn đứng được trước khách. Bếp chạy hai ca làm một bộ hết vòng đời nhanh gấp đôi bếp một ca, nên cùng một mẫu áo có thể là lựa chọn tiết kiệm ở cơ sở này và tốn kém ở cơ sở kia.
Ba khoản chi hầu như không xuất hiện trong báo giá. Khoản đầu là tiền giặt thuê ngoài, thường tính theo cân chứ không theo bộ, mà tạp dề lại là món nặng nước nhất nên chiếm phần lớn hoá đơn. Khoản thứ hai là tiền may lẻ giữa năm cho người mới, luôn cao hơn tính trên mỗi bộ so với đặt cả lô. Khoản thứ ba là hao hụt do đồ không quay về kho khi nhân sự nghỉ ngang, và đây là khoản lớn nhất ở bếp dùng nhiều lao động thời vụ.
Điều đáng chú ý là chỉ khoản thứ ba giảm được bằng sổ sách chứ không bằng thương lượng giá. Cách tính gọn để đưa vào kế hoạch năm: lấy số bộ đang cấp nhân số lần thay dự kiến trong năm, cộng chi phí giặt cả năm, rồi chia cho số nhân sự. Con số ra được là mức chi cho đồng phục trên mỗi người mỗi năm, và đó mới là con số nên đem so giữa hai nhà cung cấp thay vì so đơn giá một chiếc áo.
Là chuyên viên phát triển sản phẩm và kiểm định thiết bị bảo hộ lao động, tôi am hiểu sâu về các dòng sản phẩm như mũ bảo hộ, kính chống bụi, găng tay cách điện, giày chống trượt, mặt nạ phòng độc… Tôi thường xuyên cập nhật các tiêu chuẩn kỹ thuật quốc tế (CE, ANSI, TCVN…) để đưa ra giải pháp bảo hộ tối ưu, đồng thời kiểm tra chất lượng sản phẩm đầu ra trước khi cung cấp ra thị trường.
