Nón Bếp Trưởng – Đo Vừa, Thêu Tên Và Bàn Giao

Nón bếp trưởng là một trong số ít món của bộ đồ bếp được đặt cho đúng một người thay vì đặt theo bảng cỡ. Nó mang tên, mang chức danh, và xuất hiện trong ảnh chụp món lẫn ảnh giới thiệu nhà hàng. Vì thế cách xử lý chiếc nón này khác hẳn cách xử lý một lô nón cấp cho cả bếp: từ khâu lấy số đo, chọn cách thêu tên, cho tới quy ước ai được đội và làm gì với chiếc nón khi người đội chuyển vị trí.

Nón Bếp Trưởng Là Món Đặt Cho Một Người

Một lô nón cấp cho cả bếp được mua theo bảng cỡ, thiếu cỡ nào thì bù cỡ đó, và luôn có vài chiếc dôi ra để xoay vòng. Chiếc nón mang tên bếp trưởng không có phần dôi ấy. Nó được may hai chiếc, cắt theo đúng một vòng đầu, thêu đúng một cái tên. Sai một khâu là phải may lại từ đầu chứ không chuyển được sang người khác.

Hệ quả đầu tiên nằm ở chi phí gia công. Công dựng rập và công lập chương trình thêu gần như không đổi dù may một chiếc hay năm mươi chiếc. Cách xử lý thường dùng là gộp chiếc nón riêng vào cùng đợt đặt của cả bếp, chỉ tách phần thêu tên thành một hạng mục nhỏ, thay vì mở một đơn lẻ chỉ để may một chiếc.

Hệ quả thứ hai nằm ở tần suất sử dụng. Nón trong lô luân chuyển giữa nhiều người và nhiều ca, còn chiếc mang tên thì ngày nào cũng đúng một người đội. Vòng giặt của nó dày hơn hẳn, nên chi tiết xuống cấp sớm nhất không phải thân nón mà là đai chân tiếp xúc trán và vùng chỉ thêu.

Ba thứ nên chốt bằng chữ ngay trong đơn đặt: vòng đầu đo được kèm phần chừa, cách viết tên và chức danh, số chiếc may cùng lô. Ba dòng này ngắn nhưng chặn được phần lớn tranh cãi lúc nhận hàng.

Đo Vòng Đầu Và Trừ Hao Co Rút

Đo bằng thước dây mềm, vòng qua trán ngay trên chân tóc rồi đi qua chỗ nhô nhất phía sau gáy. Thước phải sát da nhưng không siết. Người tóc dày hoặc hay búi cao cần được đo trong đúng kiểu tóc sẽ để lúc đứng bếp, vì búi tóc dịch lên hay xuống làm lệch số đo tới cả centimet.

Con số đó nên được ghi bằng centimet có một chữ số lẻ, không làm tròn. Dải vòng đầu người lớn mà các xưởng may đồ bếp thường dựng bảng là khoảng 54 tới 62 cm, và bước nhảy giữa hai cỡ liền nhau chỉ 1 cm; nghĩa là làm tròn từ 57,4 xuống 57 đã đủ để đẩy chiếc nón sang cỡ khác. Ghi thêm vào phiếu đo hai thông tin đi kèm: đo lúc mấy giờ trong ca, và người được đo có đội lưới tóc lót bên trong hay không.

Nên đo hai lần vào hai thời điểm khác nhau trong ngày. Vòng đầu lúc mới tới ca và vòng đầu sau hai giờ đứng bếp không giống nhau: tóc thấm mồ hôi nằm sát hơn, còn phần đai thì nở ra vì ẩm. Lấy số lớn hơn trong hai lần đo rồi bù lại bằng chốt điều chỉnh là cách an toàn hơn lấy số trung bình.

Phần co rút phải được tính trước khi cắt vải. Sợi nghiêng về bông thay đổi kích thước rõ nhất trong vài lần giặt nóng đầu tiên, nên chiếc nón vừa khít lúc nhận hàng sẽ chật sau đợt giặt thứ nhất. Có hai hướng xử lý: yêu cầu xưởng dùng vải đã qua xử lý co, hoặc chừa dư ở đai rồi bù lại bằng dây rút phía sau.

Có một lý do khiến việc tự đo trở thành bắt buộc chứ không phải lựa chọn: tiêu chuẩn quốc tế riêng về cỡ số mũ nón đã bị thu hồi và tới nay chưa có bản thay thế còn hiệu lực. Tra trong danh mục tiêu chuẩn quốc tế về quần áo, số hiệu cũ dành cho cỡ mũ nón nằm ở nhóm đã rút, cùng nhóm với các số hiệu cũ về cỡ găng. Hệ quả thực tế là bảng cỡ của mỗi xưởng là bảng riêng của xưởng đó, hai nhà cung cấp cùng ghi cỡ L vẫn có thể chênh nhau vài centimet. Vì vậy đơn đặt phải ghi số đo vòng đầu, và nếu buộc phải ghi cỡ chữ thì kèm luôn bảng quy đổi của chính xưởng đang đặt.

Dù đặt riêng cho một người, chiếc nón vẫn nên có chốt điều chỉnh sau gáy. Vòng đầu của cùng một người thay đổi theo mùa, theo kiểu tóc và theo việc có đội lưới tóc lót bên trong hay không. Một khoá dán hoặc dây rút nhỏ xử lý được cả ba tình huống đó mà không phải cắt lại rập.

Phép thử cuối cùng trước khi chốt là đội thử chiếc mẫu trọn một ca thật, đứng đúng vị trí làm việc. Thử vài phút trong phòng mát không cho biết đai có tuột dần về sau hay có cấn trán hay không.

Thêu Tên Và Chức Danh Lên Nón Bếp Trưởng

Vị trí thêu quyết định chữ sống được bao lâu. Đặt chính giữa trán thì chữ nằm đúng vùng ẩm nhất và đúng chỗ tay hay chạm vào khi chỉnh nón. Đặt lệch sang một bên đai vẫn đọc rõ mà tránh được cả hai bất lợi đó, đồng thời chừa chỗ trống cho phần chức danh ở phía đối diện.

Cỡ chữ nên chọn theo khoảng cách đọc thật, tức khoảng cách từ người đứng bếp tới bàn khách gần nhất. Chữ nhỏ hơn mức đó thì chỉ người đứng sát mới đọc được, và khi ấy cái tên không còn tác dụng giới thiệu, chỉ còn là chi tiết trang trí.

Về nội dung, tên gọi hằng ngày dễ đọc và dễ nhớ hơn họ tên đầy đủ. Phần chức danh nên thống nhất một ngôn ngữ cho toàn bếp, không để vị trí này ghi tiếng Việt còn vị trí kia ghi tiếng Anh. Bảng quy ước cách viết nên lập một lần rồi dùng lại cho mọi đợt đặt sau.

Chỉ thêu phải chịu được nước nóng và chất tẩy nhẹ, và tuyệt đối tránh chất tẩy gốc clo lên vùng có chữ. Mật độ chỉ cũng cần vừa phải: thêu dày quá làm cứng đai và cấn trán sau vài giờ đội, còn thêu thưa quá thì chữ mờ sau vài chục lần giặt.

Yêu cầu về chỉ thêu cũng quy được về một phép thử có sẵn. Độ bền màu của hàng dệt khi giặt được đo theo ISO 105-C06, phép thử này có nhiều quy trình ứng với các mức nhiệt 40, 50, 60, 70 và 95 độ C, và tách kết quả thành hai phần khác nhau: mức đổi màu của chính mẫu, và mức dây màu sang vật liệu đặt kèm. Với chiếc nón nền trắng thêu chỉ màu, phần thứ hai mới là phần đáng lo, vì chỉ đỏ hoặc chỉ xanh dây ra làm ố cả vùng vải quanh chữ. Khi duyệt mẫu, yêu cầu xưởng nêu kết quả của cả hai phần chứ đừng nhận một câu chung là chỉ bền màu.

Chiếc nón đã thêu tên không chuyển được cho người khác. Cách gỡ đơn giản: thêu cố định phần chức danh lên đai, còn phần tên làm thành một mảnh nhỏ gắn khoá dán. Khi đổi người chỉ thay mảnh tên, giữ nguyên chiếc nón. Các mảnh tên rời và chi tiết đi kèm nằm trong nhóm phụ kiện gắn thêm khi đặt nón.

Chiếc Thứ Hai Cùng Lô Và Chiếc Dành Cho Chụp Hình

Một chiếc là không đủ, vì ngày giặt sẽ thành ngày không có nón. Chiếc thứ hai phải được cắt từ cùng lô vải và thêu bằng cùng lô chỉ với chiếc thứ nhất. Hai chiếc đặt cách nhau vài tháng gần như luôn lệch sắc trắng, và khác biệt đó lộ ngay khi cả bếp đứng cạnh nhau dưới đèn vàng.

Nhiều bếp giữ thêm chiếc thứ ba dành riêng cho chụp hình, quay video, tiệc và khai trương. Chiếc này không tham gia vòng giặt hằng ngày nên giữ được độ trắng và độ đứng phom lâu hơn hẳn hai chiếc kia. Nó được cất phẳng trong hộp riêng chứ không treo chung móc với đồ đang dùng.

Ghi ngày nhận vào mặt trong đai bằng bút vải là mẹo nhỏ đáng làm. Nhờ đó biết chiếc nào cũ hơn để xoay vòng đều, tránh cảnh hai chiếc cùng xuống cấp một lúc rồi phải đặt gấp cả hai.

Tiêu chí loại bỏ nên viết rõ: viền trán ố vàng không tẩy được, đai mềm không giữ được phom, hoặc chỉ thêu xù và mất nét. Loại chiếc nào thì đặt bù ngay chiếc đó, đặt cùng thời điểm với đợt bù của cả bếp để không lệch lô vải.

Quy Ước Khi Nón Rời Khỏi Khu Bếp

Bếp trưởng là người rời khu chế biến nhiều nhất trong cả bếp: ra chào bàn, gặp khách đặt tiệc, làm việc với nhà cung cấp, đứng vào khung hình. Chiếc nón đi theo trong tất cả các chuyến ấy, nên nó chạm vào nhiều bề mặt hơn bất kỳ chiếc nón nào khác trong bếp.

Ba quy ước nên viết thành văn và dán tại phòng thay đồ. Một, thay chiếc sạch trước khi bước ra khu khách. Hai, không đội nón vào khu vệ sinh. Ba, không mang chiếc đã dính vết ra khỏi bếp rồi mang ngược trở lại bàn chế biến.

Lý do không chỉ nằm ở hình ảnh. Nguyên tắc giữ tay và trang phục sạch khi chuyển giữa các khu là phần cốt lõi trong hướng dẫn an toàn thực phẩm cơ bản của cơ quan kiểm định thực phẩm Hoa Kỳ, và chiếc nón cũng là một bề mặt di chuyển qua lại giữa các khu như bàn tay.

Chỗ treo cũng cần chỉ định: một móc riêng trong phòng thay đồ, không đặt nón lên mặt bàn chế biến, không vắt lên nóc tủ lạnh hay lưng ghế. Khi chụp hình, đội nón chỉnh xong trước rồi mới bước vào khung, thay vì chỉnh nón trong lúc đang đứng cạnh món ăn.

Bàn Giao Và Thu Hồi Khi Đổi Người Đội

Chiếc nón mang tên và chức danh nên được coi là tài sản có kiểm soát chứ không phải đồ cấp phát thông thường. Khi người đội nghỉ việc hoặc chuyển vị trí, chiếc nón phải được thu về. Một chiếc nón mang tên cũ tiếp tục xuất hiện trong bếp hay trong ảnh là chuyện khó giải thích với khách.

Sổ cấp phát chỉ cần năm cột: tên người, chức danh, số chiếc đã nhận, ngày nhận và ngày trả. Chính cuốn sổ đó là căn cứ tính số chiếc cần đặt cho đợt sau mà không phải đi hỏi lại từng người, và là chỗ dựa khi có người nghỉ mà chưa trả đồ.

Người tạm quyền là tình huống cuốn sổ phải xử lý riêng. Khi bếp phó đứng thay một thời gian, đừng để họ đội chiếc nón mang tên bếp trưởng. Chuẩn bị sẵn một chiếc trơn không tên cùng kiểu, cùng màu, dùng chung cho các đợt thay quyền, là cách gọn nhất.

Khi mở thêm chi nhánh, hãy lưu lại bản vẽ vị trí chữ, cỡ chữ và khoảng cách từ mép đai. Thiếu bản vẽ này thì chiếc nón ở chi nhánh sau luôn lệch một chút so với chiếc đầu tiên, và khác biệt lộ ra ngay khi hai người đứng chung một khung hình.

Chiếc nón chỉ nổi bật khi phần còn lại của bộ đồ đi cùng tông. Các mẫu nón đồng phục thêu tên theo từng nhân sự và trọn bộ trang phục cho khối bếp được xếp sẵn theo bảng màu để đối chiếu trước khi chốt mẫu. Bảo Hộ Xanh may mẫu duyệt trước khi chạy số lượng và lưu lại thông số của từng chiếc đặt riêng để đặt bù về sau.

Câu Hỏi Thường Gặp Về Nón Bếp Trưởng

Nên Thêu Tên Riêng Hay Chỉ Thêu Chức Danh?

Thêu chức danh giúp chiếc nón dùng lại được khi đổi người, còn thêu tên tạo cảm giác gần gũi với khách ở bếp mở. Cách dung hoà là thêu cố định chức danh và gắn phần tên bằng mảnh rời, giữ được cả hai lợi ích mà không phải may lại nón khi nhân sự thay đổi.

Cần Bao Nhiêu Chiếc Nón Mang Tên Cho Một Người?

Hai chiếc cắt cùng lô là mức tối thiểu để luôn có chiếc khô sạch khi chiếc kia đang giặt. Bếp có tiếp khách, chụp hình hoặc chạy tiệc nên thêm chiếc thứ ba giữ riêng cho các dịp đó và không đưa vào vòng giặt hằng ngày.

Nón Đã Thêu Tên Có Dùng Lại Cho Người Khác Được Không?

Không nên, trừ khi phần tên được làm rời. Chiếc nón thêu chết tên cũ mà cho người mới đội sẽ gây nhầm lẫn với khách và với chính đội ngũ trong ca. Nếu buộc phải tận dụng, hãy tháo phần tên và chuyển chiếc nón về nhóm dùng chung không mang dấu hiệu cá nhân.

Đo Vòng Đầu Vào Lúc Nào Là Chuẩn Nhất?

Đo hai lần, một lần đầu ca và một lần sau khi đã đứng bếp vài giờ, rồi lấy số lớn hơn. Người có búi tóc phải được đo trong đúng kiểu tóc làm việc. Sau đó cộng thêm phần chừa cho co rút và bù bằng chốt điều chỉnh sau gáy.